# Про затвердження Вимог до органолептичних досліджень спиртних напоїв **Тип:** Мінагрополітики **Видавник:** Міністерство аграрної політики та продовольства **Номер:** z1983-24 **Прийнято:** 2024-11-25 **Чинна редакція від:** 2024-11-25 **Стан:** in_force **Rada ID:** `z1983-24` --- > МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ > > НАКАЗ > > 25.11.2024  № 4149 > > Зареєстровано в Міністерстві > > юстиції України > > 23 грудня 2024 року > > за № 1983/43328 > > Про затвердження Вимог до органолептичних досліджень спиртних напоїв > > Відповідно до [частини другої](rada:2800-20) статті 6 Закону України «Про географічні зазначення спиртних напоїв», [пункту 8](rada:124-2021-%D0%BF) Положення про Міністерство аграрної політики та продовольства України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 17 лютого 2021 року № 124, НАКАЗУЮ: > > **1.** Затвердити Вимоги до органолептичних досліджень спиртних напоїв, що додаються. > > **2.** Департаменту державної політики у сфері санітарних та фітосанітарних заходів і продовольчої безпеки у встановленому законодавством порядку забезпечити подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України. > > **3.** Цей наказ набирає чинності з дня його офіційного опублікування та вводиться в дію одночасно з введенням в дію Закону України від 01 грудня 2022 року [№ 2800-IX](rada:2800-20) «Про географічні зазначення спиртних напоїв». > > **4.** Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра згідно з розподілом обов’язків. > > Міністр > > Віталій КОВАЛЬ > > ПОГОДЖЕНО: > > > Голова Державної служби України > > з питань безпечності харчових продуктів > > та захисту споживачів > > > Виконувач обов’язків Міністра економіки України > > Сергій ТКАЧУК > > Надія БІГУН > > ЗАТВЕРДЖЕНО > > Наказ Міністерства > > аграрної політики > > та продовольства України > > 25 листопада 2024 року № 4149 > > Зареєстровано в Міністерстві > > юстиції України > > 23 грудня 2024 року > > за № 1983/43328 > > Вимоги > > до органолептичних досліджень спиртних напоїв > > І. Загальні положення > > **1.** Ці Вимоги встановлюють процедуру органолептичного дослідження спиртного напою для цілей реєстрації географічного зазначення. > > **2.** У цих Вимогах терміни вживаються в таких значеннях: > > заявник — особа, що звертається за здійсненням органолептичного дослідження спиртного напою; > > органолептичне дослідження — дослідження спиртного напою для визначення його органолептичних характеристик, при якому первинна інформація щодо спиртного напою сприймається органами чуття; > > органолептичні характеристики — зовнішній вигляд, колір, смак, аромат спиртного напою; > > сенсорна комісія — комісія, що утворюється для проведення органолептичних досліджень спиртних напоїв у складі незалежної лабораторії, акредитованої згідно із ДСТУ EN ISO/IEC 17025:2019 (EN ISO/IEC 17025:2017, IDT; ISO/IEC 17025:2017, IDT) «Загальні вимоги до компетентності випробувальних та калібрувальних лабораторій»; > > сенсорний оцінювач — фізична особа, яка має відмінну гостроту органів чуття для визначення органолептичних характеристик спиртних напоїв і пройшла підготовку для виконання органолептичного дослідження із додержанням ДСТУ ISO 5496:2013 «Дослідження сенсорне. Методологія. Навчання фахівців виявляти та розпізнавати запахи», ДСТУ ISO 3972:2004 «Аналіз органолептичний. Метод дослідження смакової чутливості», ДСТУ ISO 8586:2019 (ISO 8586:2012, IDT) «Дослідження сенсорне. Загальні настанови щодо відбору, навчання та контролю відібраних експертів та експертів з органолептичного оцінювання». > > Інші терміни вживаються у значеннях, наведених у [Законі України](rada:2800-20) «Про географічні зазначення спиртних напоїв». > > II. Організація роботи сенсорної комісії > > **1.** Сенсорна комісія є постійно діючою та складається з непарної кількості членів (сенсорних оцінювачів), з яких призначається голова та секретар сенсорної комісії. > > **2.** Організаційною формою роботи сенсорної комісії є засідання, які проводяться у разі потреби. Засідання сенсорної комісії вважається правоможним, якщо на ньому присутні не менше двох третин складу, але не менше п’яти членів. > > **3.** Члени сенсорної комісії є штатними працівниками незалежної акредитованої лабораторії або залучаються до її роботи на підставі договору (контракту). > > **4.** Головою сенсорної комісії призначається особа, яка має найбільший досвід роботи в сфері органолептичних досліджень. > > **5.** Голова сенсорної комісії: > > - **1)** організовує діяльність сенсорних оцінювачів відповідно до вимог ДСТУ ISO 8586:2019 (ISO 8586:2012, IDT) «Дослідження сенсорне. Загальні настанови щодо відбору, навчання та контролю відібраних експертів та експертів з органолептичного оцінювання»; > > - **2)** обирає сенсорні тести, статистичні розрахунки, які необхідно здійснити; > > - **3)** затверджує форму оціночного листа та протоколу органолептичного дослідження. > > **6.** Секретар сенсорної комісії виконує такі завдання, пов’язані з проведенням органолептичних досліджень: > > планування органолептичного дослідження; > > фіксація та перевірка результатів органолептичного дослідження; > > збір оціночних листів; > > узагальнення даних з оціночних листів; > > складання протоколу органолептичного дослідження. > > III. Порядок подання зразків спиртних напоїв для здійснення органолептичного дослідження > > **1.** Зразки спиртних напоїв, що подаються заявником для органолептичних досліджень, повинні бути відібрані ним за участю принаймні одного сенсорного оцінювача та супроводжуватися такими документами в паперовій формі: > > супровідний лист; > > акт відбору проб зразків спиртних напоїв; > > проект специфікації/специфікація спиртного напою; > > протокол випробування спиртного напою на відповідність нормативному документу за фізико-хімічними показниками та показниками безпечності. > > **2.** Зразки спиртних напоїв подаються у кількості 6 пляшок виробництва кожного виробника по 0,5 дм-3, опломбовуються і у супроводі документів, визначених пунктом 1 цього розділу, надсилаються реєстрованим поштовим відправленням або подаються особисто заявником за місцезнаходженням незалежної акредитованої лабораторії. > > **3.** Зразки спиртних напоїв та супровідні документи реєструються секретарем сенсорної комісії. > > **4.** У разі подання неповного пакета документів та/або невідповідності зразків спиртних напоїв, що подаються на проведення органолептичного дослідження, вимогам пунктів 1, 2 цього розділу, зазначені документи та зразки не реєструються та повертаються заявнику із зазначенням підстав для відмови у здійсненні органолептичного дослідження. > > IV. Порядок здійснення органолептичного дослідження > > **1.** Органолептичне дослідження здійснюється у спеціальному світлому приміщенні, яке повинно відповідати вимогам ДСТУ ISO 8589:2013 «Дослідження сенсорне. Загальні настанови щодо проектування приміщень для випробувань». > > **2.** Дегустаційні бокали повинні відповідати ДСТУ ISO 3591:2019 (ISO 3591:1977, IDT) «Дослідження сенсорне. Обладнання. Дегустаційні бокали», бути однаковими, виготовленими з тонкого, абсолютно безбарвного скла, що відповідає ДСТУ 4978:2008 «Горілки, горілки особливі, напої лікеро-горілчані. Аналіз органолептичний. Бокали для дегустації». > > **3.** Максимальна кількість зразків не повинна перевищувати 70 за робочий день. > > **4.** Визначення зовнішнього вигляду спиртного напою здійснюється візуально, оцінюється його прозорість та наявність домішок або осаду, в прохідному світлі або на світловому екрані, із застосуванням засобів вимірювальної техніки та допоміжних пристроїв згідно з ДСТУ 4164:2003 «Напої лікеро-горілчані. Правила приймання і методи випробування». > > **5.** Визначення кольору спиртного напою здійснюється візуально в прохідному світлі, а його інтенсивності — за допомогою фотоколориметру з урахуванням ДСТУ ISO 11037:2014 «Дослідження сенсорне. Настанови щодо оцінки кольору продуктів». > > **6.** Визначення аромату спиртного напою здійснюється згідно з ДСТУ 4164:2003 «Напої лікеро-горілчані. Правила приймання і методи випробування», а його інтенсивності — з урахуванням ДСТУ 5067:2008 «Горілки, горілки особливі, напої лікеро-горілчані. Аналіз органолептичний. Метод визначення інтенсивності аромату». > > **7.** Визначення смаку спиртного напою здійснюється згідно з ДСТУ 4164:2003 «Напої лікеро-горілчані. Правила приймання і методи випробування», а його інтенсивності — з урахуванням ДСТУ 4979:2008 «Горілки, горілки особливі, напої лікеро-горілчані. Аналіз органолептичний. Метод визначення інтенсивності смаку». > > **8.** При здійсненні органолептичного дослідження застосовують такі методи: > > - **1)** методи розходжень, які використовують з метою визначення наявності між двома зразками органолептичного розходження (парного порівняння, тристоронній, «дуо-тріо», «два з п’яти», «А — не А») згідно з ДСТУ ISO 5495:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Метод парного порівняння», ДСТУ ISO 4120:2004 «Дослідження сенсорне. Методологія. Тристоронній метод випробування», ДСТУ ISO 10399:2006 «Дослідження сенсорне. Методологія. Випробування «дуо-тріо», ДСТУ ISO 8588:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Випробування методом «А — не А»; > > - **2)** методи з використанням шкал і категорій для оцінювання порядку або величини розходжень, або категорій, до яких треба віднести зразки (ранжування, класифікування, оцінювання, оцінювання в балах, градація) згідно з ДСТУ ISO 8587:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Ранжування», ДСТУ ISO 4121:2010 «Дослідження сенсорне. Настанови щодо застосування шкал кількісних реакцій»; > > - **3)** аналітичні або описові методи, які використовують з метою ідентифікації специфічних органолептичних характеристик, що властиві зразку спиртного напою, в якісному й кількісному відношенні (звичайні описові, кількісні описові та органолептичного профілю) згідно з ДСТУ ISO 6564:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору». > > **9.** Для статистичного опрацювання результатів органолептичних досліджень використовують статистичні методи згідно з ДСТУ ISO 2854:2008 «Статистичне опрацювання даних. Методи оцінювання та перевірки гіпотез про середні значення і дисперсії». > > V. Оформлення результатів органолептичного дослідження > > **1.** За результатами проведення органолептичного дослідження безпосередньо під час або відразу після його завершення кожен член сенсорної комісії самостійно заповнює оціночний лист, в якому зазначаються: > > - **1)** дата і місце проведення органолептичного дослідження; > > - **2)** перелік спиртних напоїв, щодо яких проводиться органолептичне дослідження; > > - **3)** органолептичні характеристики: > > зовнішній вигляд, зокрема текстура; > > колір, зокрема забарвленість, прозорість; > > смак, зокрема присмак, залишковий присмак, стійкість; > > аромат. > > **2.** Після заповнення всіма членами сенсорної комісії оціночних листів голова сенсорної комісії оголошує зміст кожного оціночного листа, після чого члени сенсорної комісії формують спільний висновок. У разі неможливості досягнення згоди голос голови сенсорної комісії є визначальним. > > **3.** Висновок за результатом органолептичного дослідження зазначається в протоколі органолептичного дослідження, який підписують голова та секретар сенсорної комісії. > > **4.** Протокол органолептичного дослідження складається в двох примірниках, один — для заявника, другий зберігається сенсорною комісією не менше ніж три роки з дати його складання. До протоколу, який зберігається у сенсорної комісії, додаються оціночні листи присутніх на засіданні членів сенсорної комісії. > > **5.** У протоколі органолептичного дослідження зазначаються: > > - **1)** дата і місце проведення органолептичного дослідження; > > - **2)** умови (час, освітлення, температура), в яких проводилося органолептичне дослідження, посуд, обладнання, які використовувались для здійснення органолептичного дослідження; > > - **3)** персональний склад сенсорної комісії, яка здійснювала органолептичне дослідження; > > - **4)** перелік спиртних напоїв, щодо яких було проведено органолептичне дослідження; > > - **5)** висновок із зазначенням визначених сенсорною комісією органолептичних характеристик спиртного напою. > > Директор Департаменту > > державної політики у сфері > > санітарних та фітосанітарних > > заходів і продовольчої безпеки > > Андрій ПИВОВАРОВ